近些年，人們隨著生活水平的不斷提高，越來越關(guān)注自身身體健康,對于食材選擇、食物加工制作上的要求也越來越高。雞叉骨是雞身連接翅膀的部位，因其骨頭不硬肉質(zhì)嫩，且雞骨所含主要營養(yǎng)成分為水分、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，同時含有人體必需的多種微量元素，鈣磷的比例適中，特別利于人體吸收。一般人群均可食用雞叉骨，故以雞叉骨為主要原料加工而成的不同風(fēng)味的小吃食品（連心脆）在市場上非常熱銷。為了盡可能地滿足消費者的需求，本實驗嘗試以雞叉骨為主要原料,輔以雙匯炸雞料、白糖、食鹽等制作出連心脆產(chǎn)品，以期增加該類產(chǎn)品的花色品種、擴大市場占有份額。

 

　　1材料及方法

 

　　1.1主要原輔料

 

　　雞叉骨，雙匯炸雞料，白砂糖,食用油，食鹽，淀粉等。

 

　　1.2主要設(shè)備

 

　　天平、臺秤、攪拌機、食品油炸鍋、真空包裝機等。

 

　　2產(chǎn)品配方

 

　　3加工工藝

 

　　3.1工藝流程

 

　　雞叉骨的處理和修整—攪拌腌制—裏粉—油炸—冷卻—包裝—成品—質(zhì)量檢驗。

 

　　3.2操作要點

 

　　3.2.1雞叉骨的處理和修整

 

　　選擇色澤潔白的恒溫庫冷凍的雞叉骨，要求外形不要太大且無過多油脂、含肉量適中；以流動水解凍，以解凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)，解凍水溫應(yīng)控制在10~15°C;用流動水去除雞叉骨表面的異味、血沫和雜質(zhì)后再沖洗控水待用，水溫宜控制在20°C以下;解凍后的雞叉骨應(yīng)及時處理，不得積壓。

 

　　3.2.2攪拌腌制

 

　　把處理好的雞叉骨放于攪拌機中，按比例添加食鹽、辣椒粉、花椒粉、三聚磷酸鈉、白糖等腌制輔料攪拌20min,進行腌制，腌制溫度2~4°C,腌制時間為12h。注意混合輔料須分批次加入而不是將所有輔料一次全部加入。

 

　　3.2.3裏粉

 

　　把腌制好的雞叉骨放入由淀粉、雙匯炸雞料和水調(diào)成面糊中拌勻，使其表面裏上一層糊，以達到表面平滑的效果。

 

　　3.2.4油炸

 

　　油炸鍋中大火燒熱油，將裏粉上漿的雞叉骨放入，之后將火調(diào)小些，大約炸制3min左右至表面顏色發(fā)黃后撈出轉(zhuǎn)大火再次將油溫升高，下入雞叉骨進行復(fù)炸,30s后即可撈出。需要注意的是：油炸溫度是影響風(fēng)味色澤及營養(yǎng)成分的重要因素，所以油炸溫度一定要控制好，盡量控制溫度范圍為120~150°C,最高不超過200°C。

 

　　3.2.5冷卻、包裝，油炸完成后可于0~-4°C溫度范圍進行均勻預(yù)冷降溫，待產(chǎn)品溫度降至6°C以下時進行真空包裝機即為成品，要求操作快捷。